Advertisements

உணவு யுத்தம்!-29

வனராஜா, சோனாலி, தேவேந்திரா, விஷால், தன்ராஜா, உத்தம், ஸ்வேதா, பியர்ல், கிரிஷிப்ரோ, கிரிராஜா. சுவர்ணதாரா இவை எல்லாம் யாருடைய பெயர்கள் எனத் தெரிகிறதா? அத்தனையும் பிராய்லர் கோழி இனங்களின் பெயர்கள்.

 

சாலையோர தள்ளுவண்டி கடைகள் தொடங்கி ஸ்டார் ஹோட்டல்கள் வரை எங்கு சென்றாலும் சிக்கன்தான் முக்கிய உணவுப் பொருளாக இருக்கிறது.

கிரில் சிக்கன், ஃபிங்கர் சிக்கன், செட்டிநாடு சிக்கன், சிக்கன் 65, முந்திரி சிக்கன், சில்லி சிக்கன், போன்லெஸ். தந்தூரி, ஆப்கானி, சிக்கன் டிக்கா, சிக்கன் நக்கட்ஸ் நாட்டுக் கோழி வறுவல், சிக்கன் ஹலீம், சிக்கன் மொகல், கடாய் சிக்கன், அராப் சிக்கன்… என நூற்றுக்கணக்கான வகைகளில், ருசிகளில் கோழி இறைச்சி சமைத்து சாப்பிடப்படுகிறது. இந்தியாவில் கோழிக்கறி சாப்பிடுகிற பழக்கம் பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வந்தபோதும், கடந்த 50 வருஷங்களுக்குள்தான் கோழி அன்றாடம் சாப்பிடும் உணவுப் பொருளாக மாறியிருக்கிறது. அதற்கு முக்கியமான காரணம், பிராய்லர் கோழிகளின் வருகை.

சென்னை, பெங்களூரு, மும்பை போன்ற பெருநகரங்களில் கோழி இறைச்சி மட்டுமே சாப்பிடுவதற்காக நிறைய கடைகள் திறக்கப்பட்டிருக்கின்றன. அதில் இளைஞர்கள் அலைமோதுகிறார்கள். தட்டு நிறைய பொறித்த கோழியை வாங்கி வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடுகிறார்கள். எண்ணெய்யில் பொறித்த கோழிக்கறி இன்று நொறுக்குத்தீனியாக மாறியிருக்கிறது. எந்த விருந்துக்குப் போனாலும் சிக்கன் பிரியாணி இடம்பெறுகிறது. குடிமக்களின் ஆதரவால் சிக்கன் விற்பனை பெரிதும் சூடுபிடித்திருக்கிறது.

சிக்கன் 65 என்ற உணவே சென்னையில்தான் அறிமுகம் ஆனது என்கிறார்கள். 65 நாட்கள் ஆன கோழியின் கறி என்பதால் இந்தப் பெயர் வந்தது எனவும், அப்படியில்லை ராணுவ வீரர்களின் உணவுப் பட்டியலில் 65 எண் இடப்பட்ட கோழிக்கறி என்பதால் இந்தப் பெயர் வந்தது என்றும் இரண்டு விதமாகக் கூறுகிறார்கள்.

தயிரும் மசாலாவும் சேர்ந்து செய்யப்படும் தந்தூரி சிக்கன், டெல்லியில் உள்ள மோதி மஹால் ஹோட்டலில்தான் முதலில் அறிமுகமாகியிருக்கிறது. இதை அறிமுகப்படுத்தியவர் குந்தன் லால் குஜ்ரால். இவர் பெஷாவரைச் சேர்ந்தவர். ரொட்டி சுடுவதற்கான தந்தூரி அடுப்பைப் பயன்படுத்தி இவர் கோழியைச் சமைத்திருக்கிறார். அதன் ருசி பிடித்துப்போகவே, தந்தூரி சிக்கன் தயாரிப்பதில் அவர் பிரபலமானார்.

இந்தியப் பிரிவினையின்போது இவர் பாகிஸ்தானில் இருந்து இந்தியா வந்துவிடவே, டெல்லியின் தரியாகஞ்ச் பகுதியில் ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கி தந்தூரி சிக்கனை விற்பனை செய்தார். நேரு, கென்னடி, நிக்ஸன் உள்ளிட்ட பிரபலங்கள் பலருக்கும் தந்தூரி சிக்கன் பிடித்துப் போகவே, டெல்லியில் பிரபலமான உணவாக மாறியது என்கிறார் மதுர் ஜாப்ரே. இதேபோல சிக்கனைச் சமைக்கும் முறை தார் பாலைவனத்தில் உள்ள பாத்தி இன மக்களிடமும் காணப்படுகிறது. இதன் மாறுபட்ட விதம் ஆர்மீனியாவிலும் உள்ளது என்கிறார்கள்.

கோழிக்கறியை சமைப்பதில் ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் ஒருவிதம் இருக்கிறது. சீனர்கள் வேகவைத்த கோழி இறைச்சியைத்தான் விரும்புகிறார்கள். ஆப்பிரிக்க மக்கள் பாமாயிலில் பொறித்த கோழியை அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். ஐரோப்பிய நாடுகளில் கோழி இறைச்சியில் மிளகுதான் சேர்க்கப்படுகிறது; மிளகாய் பயன்படுத்துவது இல்லை. தந்தூரி அடுப்பில் வாட்டிய கோழிகள், அரபு நாடுகளில் பிரபலம். ஸ்காட்லாந்தில் கொழுப்பில் வேகவிட்ட கோழி இறைச்சியே முக்கிய உணவு.

ஜப்பானியர்கள் கோழியை வேகவைத்து அந்தத் தண்ணீருடன் சோயா சாறு சேர்த்துச் சாப்பிடுகிறார்கள். பிலிப்பைன்ஸில் அன்னாசி பழங்களைச் சேர்த்து கோழி சமைப்பதைக் கண்டிருக்கிறேன். மலேசியாவில் தேங்காய் எண்ணெய்யில் பொறித்த கோழி கிடைக்கிறது. தைவானின் இரவு நேர உணவகங்களில் சமைக்கப்படும் கோழிகளில் மதுவகைகள் சேர்க்கிறார்கள். கொரிய கோழிக்கறியில் பூண்டும் துளசி இலைகளும் சேர்க்கப்படுகிறது. வட இந்தியாவில் கோழிக்கறியை சமைக்கிற விதமும் தென்னிந்திய சமையலும் முற்றிலும் வேறுபாடானது. அதிலும் குறிப்பாக மதுரையைச் சுற்றிய கிராமப்புறங்களில் சமைக்கப்படும் கோழிக் குழம்பின் சுவை நிகரற்றது.

கோழி எப்படி இந்த நூற்றாண்டின் மிக முக்கிய உணவாக மாறியது? உணவுச் சந்தையில் எந்தப் பொருளை உலகெங்கும் விற்க வேண்டும், எப்படி விற்க வேண்டும் என்பதற்கு அமெரிக்காவே முன்னோடி. சிக்கன் விற்பதும் அவர்கள் தொடங்கி வைத்த வணிகமே. அதை ஆஸ்திரேலியர்கள் அடுத்த கட்டத்துக்குச் கொண்டுசென்றார்கள். விளைவு… இன்று உலகெங்கும் ஃபிரைடு சிக்கன் கடைகள் தனிச் சந்தையாக வளர்ந்து நிற்கின்றன.

அன்று நாட்டுக் கோழிகள் மட்டுமே விரும்பி சாப்பிடப்பட்டன. அதிலும் நோயாளிகள் ஆரோக்கியம் பெறுதவற்கே கோழிச்சாறு கொடுப்பது வழக்கமாக இருந்தது. திடீரென விருந்தினர் வந்துவிட்டார்கள் என்றாலோ, வீட்டுக்கு மாப்பிள்ளை வந்திருக்கிறார் என்றாலோதான், கோழி அடித்து குழம்பு வைப்பார்கள். கோழியை இப்படி முழுமையாக எண்ணெய்யில் பொறித்து சாப்பிடுவதை எனது பால்யத்தில் நான் கண்டதே இல்லை. சாலையோரம் தள்ளுவண்டிகளில் சிக்கன் விற்கப்படுவது, கடந்த 10 ஆண்டுகளுக்குள் ஏற்பட்ட மாற்றமே.

இரண்டு மூன்று நாட்கள் தொடர்ச்சியாக கோழி சாப்பிட்டால் உடம்பு அதிக சூடாகிவிடும் என, வீட்டில் சமைக்க மாட்டார்கள். இன்று பேச்சிலர்களாக வாழும் பெரும்பான்மை இளைஞர்கள், அன்றாடம் கோழி இறைச்சி சாப்பிடுகிறார்கள். வீடுகளில்கூட வாரம் மூன்று நான்கு முறை சமைக்கப்படுகிறது.

நாட்டுக் கோழி, லெக்கான் கோழி என்ற இரண்டு விதங்கள்தான் ஆரம்ப காலங்களில் இருந்தன. கடைகளில் முட்டை வாங்கப் போகும்போது, லெக்கான் கோழி முட்டை என வெள்ளை வெளேர் எனத் தனியாக அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள். விலையும் குறைவு. நாட்டுக் கோழி முட்டையின் நிறம் லேசாக மஞ்சள் படிந்திருக்கும். லெக்கான் கோழிகளைச் சாப்பிடுவது என்பது கௌரவக் குறைச்சலாகக் கருதப்பட்டது.

கோயில் விழாக்களில். விருந்துகளில் நாட்டுக் கோழி மட்டுமே சமைக்கப்பட்டது. லெக்கான் கோழிகள் நமது ஊரின் நாட்டுக் கோழிகளைவிட தளதளவென வளரக் கூடியவை. அவற்றின் கறி ருசிக்காது என்றே பெருவாரியான மக்கள் நம்பிவந்தார்கள். அந்த நாட்களில் லெக்கான் என்றால், இத்தாலியில் உள்ள ஒரு துறைமுகம் என கோழி சாப்பிட்ட ஒருவருக்கும் தெரிந்திருக்காது.

மத்திய இத்தாலியில் உள்ள லெக்கான் என்ற துறைமுகத்துக்கு 1828-ல் வந்து இறங்கிய கோழி ரகமே லெக்கான். இதன் பூர்வீகம் வட அமெரிக்கா. வெள்ளை நிறமான கோழி. இதனை 1870-களில் பிரிட்டனுக்கு அறிமுகப்படுத்தினார்கள். அதில் கலப்பினம் உருவாக்கப்பட்டு கறுப்பு, சிவப்பு வால் கொண்ட கறுப்பு, பிரௌன் நிற கோழிகள் என 10 வகைகள் உருவாக்கப்பட்டன. இந்தக் கோழிகள் ஆண்டுக்கு 280 முதல் 300 முட்டைகள் வரை இடக்கூடியது என்பதால், லெக்கான் கோழி வளர்ப்பில் பலரும் ஆர்வம் காட்டினார்கள்.

இரண்டாம் உலகப் போருககுப் பிந்தைய உணவுப் பஞ்சமே கோழிப் பண்ணைகள் உருவாக முக்கியக் காரணம் என்கிறார்கள். அதே நேரம் உணவுச் சந்தையில் கோழி ஒரு பிரதான உணவுப் பொருள் என்பதால், அதை முக்கியத் தொழிலாக வளர்த்து எடுப்பதன் வழியே கொள்ளை லாபம் சம்பாதிக்க முடியும் என வணிகர்கள் நம்பினார்கள்.

அமெரிக்காவில் இந்தக் கோழிப் பண்ணைகள் அமைக்க ஆரம்ப காலங்களில் பெரிய எதிர்ப்பு கிளம்பியது. ஆனால், அதை லாகவமாக சமாளித்து அனுமதி பெற்றார்கள். அதன் பிறகே கோழிப் பண்ணை பெரிய தொழிலாக அமெரிக்காவில் வளர ஆரம்பித்தது.

ஒரு நாட்டுக் கோழியின் வாழ்நாள் ஐந்து முதல் ஏழு ஆண்டுகள். பிராய்லரின் அதிகப்படியான வயது 72 வாரம். அதாவது, அது முட்டையில் இருந்து வெளிவந்து குஞ்சாக வளர்வது முதல் எட்டு வாரங்கள். அதன் பிறகு வரும் எட்டு வாரங்களை வளர்பருவம் என்கிறார்கள். கோழி 17-வது வாரத்தில் இருந்து தொடர்ந்து முட்டைகள் இட ஆரம்பிக்கும்.

பண்ணைகளில் வளர்க்கப்படும் பிராய்லர் கோழிகள், நாட்டுக் கோழிகளைப் போல முட்டையில் இருந்து தாய்க் கோழியின் சூட்டினால் பொறித்து வருவது இல்லை. மின் உஷ்ணத்தால் பொறிக்கப்பட்டு, வளர்க்கப்படும் கோழிகளாகும். ஒரு கோழி 72 வாரத்தில் வரை சுமார் 300 முட்டைகள் வரை இடக்கூடும். ஒன்றரை கிலோ அளவு கோழி வளர்வதற்கு, முன்பு 98 நாட்கள் ஆகும். ஆனால் இப்போது 37 நாளில் வளர்ந்துவிடுகிறது. காரணம், அதற்குத் தரப்படும் உணவுகள் மற்றும் செயற்கை மருந்துகள்.

இவற்றை கோழி என்றே சொல்லக் கூடாது. இவை ரசாயன உரம் போட்டு வளர்க்கப்படும் ஒரு உணவுப் பொருள் அவ்வளவே!

Advertisements
%d bloggers like this: