Advertisements

சாம்பார் நம் உணவுப் பாரம்பர்யத்தின் உன்னதம்!

சாம்பார்… நம் பாரம்பர்ய உணவு, விருந்துகளில் பிரதானமான சேர்மானம். ருசிக்காகவே இதைத் தேடி ஓடுபவர்களும் உண்டு; `இன்னிக்கும் சாம்பாரா?’ என்று சலித்துக்கொள்பவர்களும் உண்டு. ஆனாலும், தென்னிந்தியாவில் தவிர்க்கவே முடியாதது சாம்பார். பாரம்பர்யப் பெருமை, சுண்டியிழுக்கும் ருசி அனைத்தையும் தாண்டி இதன் மருத்துவ குணம் இன்றைக்குப் பல நாட்டு உணவியலாளர்களையும், மருத்துவர்களையும் சாம்பாரை ஆச்சர்யத்துடன் திரும்பிப் பார்க்கவைத்திருக்கிறது. குறிப்பாக, குடல் புற்றுநோயைத் தடுக்கும் ஆற்றல் இதற்கு உண்டு என்கிற காரணம். 

காலம் காலமாக வீட்டிலிருக்கும் பெரியவர்கள், `பலவிதமான நோய்களைத் தீர்க்கும் சக்தி சாம்பாருக்கு உண்டு’ என்று சொல்லிவந்திருக்கிறார்கள். அண்மையில், மணிபால் பல்கலைக்கழகம் சாம்பாரைவைத்து ஓர் ஆய்வையே மேற்கொண்டு, அது உண்மைதான் என்று சொல்லியிருக்கிறது. `சாம்பார், நம் குடல் பாதையை பாதிப்பதில்லை. அதோடு, புற்றுநோயை உருவாக்கும் கார்சினோஜென் (Carcinogen) என்கிற மூலப்பொருளைத் தடுக்கும் ஆற்றலும் அதற்கு உண்டு’ என்கிறார்கள் மருத்துவ நிபுணர்கள். `இந்த ஆற்றலைத் தருவது சாம்பார் பொடியில் சேர்க்கப்படும் மூலப் பொருள்கள்தான்’ என்றும் குறிப்பிடுகிறார்கள்.

மும்பையிலிருக்கும் டாடா மெமோரியல் இன்ஸ்டிட்யூட்-ன் புற்றுநோய் ஆய்வு நிறுவனம் (Cancer Research Institute), இந்திய உணவுகள் குறித்து நடத்திய ஓர் ஆய்வில், நம் உணவுகளில் சேர்க்கப்படும் மஞ்சளுக்கு புற்றுநோயைத் தடுக்கும் சக்தி உண்டு என்பது தெரியவந்திருக்கிறது. சாம்பாரில் சேர்க்கப்படும்மூலப்பொருள்களில் மஞ்சள் மிக முக்கியமானது.

எதையும் காரண, காரியத்தோடு செய்து வந்திருக்கிறார்கள் நம் முன்னோர். நம் உணவுப் பாரம்பர்யத்தில் சாம்பாரை முதன்மைப் படுத்தியதற்கு அதன் மருத்துவ குணமும் காரணம். இது குறித்து விரிவாகப் பேசுகிறார் மருத்துவர் கு.சிவராமன்.

“வரலாற்றின் அடிப்படையில் பார்த்தாலே, நம் உணவுமுறை காலங்காலமாகச்  செதுக்கப்பட்டுவந்திருக்கிறது என்பது புரியும். முதலில் நாம் பசிக்காக மட்டுமே சாப்பிட்டோம். பிறகு கிடைத்ததை உண்டது போய், ருசியைத் தேடி மனம் ஓடியது. ‘இந்தக் கனியின் சுவை இப்படி இருக்கும், இந்தக் கிழங்கின் சுவை இப்படி இருக்கும்’ எனப் புரிந்துகொண்டு நமக்குப் பிடித்த ருசியில் சாப்பிடப் பழகிக்கொண்டோம். மனிதன் நாகரிகமடைந்த காலத்தில், பசியையும் ருசியையும் தாண்டி உணவை நோய்க்கான மருந்தாகவும், உடலை உறுதிப்படுத்தக்கூடியதாகவும் இருக்கும்படி பார்த்துக்கொண்டோம்.

அடுத்ததாக, வெயில், மழை, குளிர் போன்ற  சீதோஷ்ண நிலையை ஒட்டியும் மலை, காடு, சமவெளி போன்ற வாழும் நிலங்களுக்கு ஏற்றவாறும் உணவுமுறை மாறியது. படையெடுப்புகளின் மூலமாக சில வாசனையூட்டும் சுவையூட்டும் பொருள்களும், பிற இன மக்களின் உணவுகளும் நம் உணவோடு சேர்ந்துகொண்டன.  இப்படித்தான் நம் உணவு கலாசாரம் கட்டமைக்கப்பட்டது. உணவுகள் அனைத்தும் மக்களின் தேவை சார்ந்தும், உடல் ஆரோக்கியம் சார்ந்தும் மட்டுமே உருவாக்கப்பட்டன. உணவால் மனிதர்களுக்கோ மற்ற உயிரினங்களுக்கோ எந்தவிதக்  கோளாறுகளும் ஏற்பட்டுவிடக் கூடாது என்பதில் மிகுந்த கவனமாக இருந்தார்கள் நம் முன்னோர்.

அந்தக் காலத்தில், தேவையற்ற உணவு, குப்பை உணவு என எதையும் பிரித்துச் சொன்னதில்லை. கடந்த 25 ஆண்டுகளில்தான் நம் உணவுமுறையில் பல மாற்றங்கள் நிகழ்ந்திருக்கின்றன. மாற்றம் என்பது வரவேற்கக்கூடியது. அந்த மாற்றம் பழையநிலையைக் கொஞ்சம் மேம்படுத்துவதாக இருக்க வேண்டும். இப்போது நம் உணவு முறையில் ஏற்பட்டிருக்கும் மாற்றம், சுவையையும் குதூகலத்தையும் மட்டுமே பிரதானமாக முன்னிறுத்துகிறது. ஆரோக்கியத்துக்கான விஷயமாக எதுவும் இல்லை. அதனால்தான் ஏராளமான நோய்கள் பெருகிவிட்டன.’’

இப்போது இளைஞர்களால் விரும்பிச் சாப்பிடப்படுவது பீட்சா. அதில் ஆரோக்கியத்துக்கான அம்சம் என்று எதுவுமே  இல்லை. சுவைக்காகவும் வயிற்றை நிரப்பவும்தான் அது உதவுகிறது. அந்த மாதிரியான உணவுகளை செரிமானம் செய்ய நம் உடலில் உள்ள ஜீன்கள் பழகியிருக்காது. ஆனால்,  நாம் பல வருடங்களாகச் சாப்பிட்டுவரும் இட்லி அப்படி அல்ல. சாம்பார், ரசம், மோர் என  ஒவ்வோர் உணவிலும், நாம் சாப்பிடும் உணவு வரிசையிலும்கூட ஒரு மருத்துவ அறிவியல் இருக்கிறது.

`பஃபே’ என்ற பெயரில் எந்த உணவை,  எதற்காகச் சாப்பிடுகிறோம் என்று தெரியாமலேயே சாப்பிடுவதும், எதற்கடுத்து எதைச் சாப்பிட வேண்டும் என்ற தெளிவில்லாமல் சாப்பிடுவதும்தான் நடக்கிறது. உதாரணமாக,  சாப்பாட்டுக்கு முன்னர் சூப் அருந்தும் பழக்கம் பெருகிவருகிறது. குளிர்ப் பிரதேசங்களில் வாழும் மனிதர்களுக்கு எளிதில் பசியெடுக்காது. நன்றாகப் பசியெடுக்க வேண்டும் என்பதற்காகவே முதலில் சூப் அருந்துகிறார்கள். நம் சீதோஷ்ண நிலைக்கு அது  அவசியமே இல்லை. ‘பசியோடு இருக்கும் வயிற்றில் சூப் இறங்கும்போது வயிறு புண்ணாவதற்கான வாய்ப்புகளே அதிகம்’ என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள்.

எந்த சீஸனில் எந்தெந்த உணவுகளைச் சாப்பிடலாம் என்பதை விளக்குகிறார் உணவியல் நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

“நவம்பர், டிசம்பர், ஜனவரி தவிர்த்து மற்ற மாதங்களில் காலையில் பெரும்பாலும் பழைய சாதம்தான் நம் உணவாக இருந்தது. அதுதான் நம் உடலுக்கும் நல்லது. சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, ஒரு நாள் இரவு முழுவதும் வைத்திருப்பதால் அதில் நல்ல பாக்டீரியா உருவாகிவிடும். அதைச் சாப்பிடும்போது உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றல் கிடைத்துவிடும்.

மதிய உணவில் முதலில் பாயசம் அல்லது பழங்கள் சாப்பிட வேண்டும். அது உணவு செரிமானத்துக்குத் தேவையான அமிலங்களைச் சுரக்கச்செய்யும். நம் அன்றாட வேலைகளைச் செய்வதற்கு புரதச்சத்து மிக அவசியம். அதற்காகக் காய்கறிகள், ஒரு கப் சாம்பாருடன் சேர்த்து சாதம் சாப்பிட வேண்டும். சாம்பாரில் ஏராளமான மருத்துவ குணங்கள்கொண்ட பொருள்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதில் சேர்க்கப்படும் துவரம்பருப்பு புரதச்சத்து நிறைந்தது. மஞ்சள்தூள் கேன்சரைத் தடுக்கும். மிளகு, மல்லி போன்றவை சளி, இருமலைச் சரிசெய்யக்கூடியவை; செரிமான சக்தியையும் மேம்படுத்துபவை. கறிவேப்பிலையில் இரும்புச்சத்து மிகுந்திருக்கிறது. புளியில் இரும்புச்சத்தோடு நார்ச்சத்தும் நிறைந்திருக்கிறது.  சாம்பாருக்காகச் சேர்க்கப்படும் காய்கறிகளிலும் நார்ச்சத்துகள் அதிகளவில் இருக்கின்றன. சாம்பார் இல்லாமல், காரக்குழம்பு போன்ற பிற குழம்பு வகைகளைச் சாப்பிடும்போது பருப்புத் துவையல் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.  சாம்பாருக்கு அடுத்ததாக, செரிமான சக்தியை மேம்படுத்துவது ரசம்.

 

பருப்பு ரசம், வேப்பம்பூ ரசம், மிளகு ரசம், சீரக ரசம் இப்படி நம் உணவு மரபில் பல ரச வகைகள் உள்ளன. அனைத்துமே மருத்துவப் பலன்களை அள்ளித்தருபவை. கடைசியாக தயிர், மோருடன் உணவை நிறைவுசெய்ய வேண்டும். மோரில் நன்மை செய்யக்கூடிய பாக்டீரியா அதிகமாக இருக்கின்றன. பீன்ஸ், கேரட் போன்ற காய்கறிகளோடு சிறுபருப்பு சேர்த்து, கூட்டாக செய்து சாப்பிடுவது அவசியம். வாரத்தில் ஓரிரு நாள்கள் தவிர மற்ற நாள்களில் உணவில் பருப்பு கண்டிப்பாக இருக்க வேண்டும். அசைவ உணவுகள் சாப்பிடுபவர்கள் முட்டை, மீன், சிக்கன் போன்ற உணவுகளை வாரத்தில் ஒரு முறை அல்லது இரு முறை  சாப்பிடலாம்.

சீதோஷ்ண நிலைக்கேற்ப சில உணவுகளைத் தவிர்ப்பதும், சேர்த்துக்கொள்வதும் நம் பாரம்பர்ய வழக்கம். ஆடி, புரட்டாசி போன்ற மாதங்களில் முட்டையைத்  தவிர மற்ற அசைவ  உணவுகளைத் தவிர்த்துவிடுவது நல்லது. ஜூலை முதல் செப்டம்பர்வரை மொச்சை போன்ற தானிய வகைகள் அதிகமாகக் கிடைக்கும். அந்தக் காலங்களில் தானிய வகைகளை உணவில் அதிகமாகச் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். கோடைக்காலத்தில் பூசணிக்காய், சுரைக்காய், புடலங்காய் போன்ற நீர்க் காய்கறிகள் அதிகமாகக் கிடைக்கும். அப்போது அவற்றை அதிகமாகச் சாப்பிட வேண்டும். அந்தந்த சீஸனுக்கு விளையும் காய்கறிகளைச் சாப்பிடுவதே சிறந்த உணவுமுறை.

ஒரு காலத்தில் நம் உணவுமுறை அப்படித்தான் இருந்தது. உடலுக்குத் தேவையான சத்துகள் நாம் உண்ணும் உணவுகளின் மூலமாகவே கிடைத்தன. ஆனால், இப்போது நம் வாழ்க்கையைப் பீடித்திருக்கும் ‘பஃபே’ முறையில் வணிக நோக்கம்தான் இருக்கிறது. அதிகமான எண்ணெய், அதிகமான மசாலா என நம் ஆரோக்கியம் குறித்த எந்த அக்கறையும் இல்லாமல்தான் உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கொடுக்கும் பணத்துக்காக அதிகமாகச் சாப்பிடுவதால் செரிமானக் கோளாறுகள்தான் ஏற்படுகின்றன. புளி சாதம், லெமன் சாதம், தக்காளி சாதம் போன்ற கலவை உணவுகளை அடிக்கடி சாப்பிடக் கூடாது. வாரத்துக்கு ஒரு முறை அல்லது இரு முறை சாப்பிடலாம். இரவில் இட்லி, தோசை, அடை போன்ற உணவுகளைச் சாப்பிடலாம். இதுதான் சரியான உணவுமுறை. இதைப் பின்பற்றினால் எந்த நோயும் நெருங்காது.’’

சாம்பாருக்கு புற்றுநோயைக் குணப்படுத்தும் ஆற்றல் இருப்பதாகச் சொல்லப்படுவது உண்மைதானா?

“உலகளவில் ஏராளமான மக்களுக்குப் பெருங்குடல் புற்றுநோய் பாதிப்பு இருக்கிறது. அதிலும், வட இந்திய மக்கள்தாம் அதிகமாகப் பாதிக்கப்படுகிறார்கள். தென்னிந்திய மக்கள் குடல் புற்றுநோயால் பாதிக்கப்படுவது மிகக்குறைவே. காரணம், நம் உணவுமுறை. குறிப்பாக சாம்பாரில் நாம் பயன்படுத்தும் மஞ்சள் போன்ற மசாலாப் பொருள்களில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் நிறைந்திருக்கின்றன.  இவற்றுக்கு குடல் புற்றுநோயைத் தடுக்கும் ஆற்றல் இருக்கிறது’’ என்கிறார் புற்றுநோய் சிறப்பு மருத்துவர் சரவணன்.

நம் பாரம்பர்ய உணவுமுறையை விட்டுவிட்டு, ‘ஃபாஸ்ட் ஃபுட்’ உணவுகளை அதிகமாகச் சாப்பிடுவதால்தான் குடல் புற்றுநோய் போன்ற உடல்நலப் பிரச்னைகள் அதிகமாவதாகச் சொல்லப்படுகிறது. அது உண்மையா? 

“இன்றைய உணவுமுறை மிகவும் தவறாக இருக்கிறது. காலை உணவையே பலர்  தவிர்த்து வருகிறார்கள். இது மிகவும் தவறு. இதனால், மூளை வளர்ச்சியில் தொய்வு ஏற்படும். காலையில் அதிகமாகவும், மதியம் அதைவிடக் குறைவாகவும், இரவு நேரத்தில் இன்னும் குறைவாகவும் சாப்பிட வேண்டும். ஆனால், நாம் சாப்பிடும் முறை அப்படியே தலைகீழாக இருக்கிறது.

இரவு நேரத்தில் பலர் பரோட்டா போன்ற கடினமான உணவுகளைச் சாப்பிடுகிறார்கள். பரோட்டா உடல்பருமனை ஏற்படுத்தக்கூடியது. பெருங்குடல் புற்றுநோய், கல்லீரல் புற்றுநோய் போன்ற பாதிப்புகள் ஏற்படும். மூட்டுப் பிரச்னைகள், இதய பாதிப்புகளும் ஏற்படலாம். எனவே, துரித உணவுகளை அடிக்கடி சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.  உணவுகளைப் பொறுத்தவரை பழங்காலத்தில் நாம் பின்பற்றி வந்த நடைமுறையே சரியானது” என்கிறார் குடல்நல மருத்துவர் மகாதேவன். 

அலோபதி முதல் சித்தா வரை எல்லா மருத்துவமும் இப்போதுள்ள உணவு முறைகளை தவறென்றே சொல்கின்றன. நம் பாரம்பர்ய உணவு முறைக்கு மாறுவதொன்றே நோய்களிலிருந்து தற்காத்துக்கொள்ள நமக்கிருக்கும் ஒரே வழி. அதற்கு நல்ல உதாரணம், `நான் உணவல்ல, மருந்து!’ என்று அழுத்தமாகச் சொல்லும் சாம்பார்.


நம் பாரம்பர்ய உணவின் மேன்மை!

“காலையில் அருந்தும் தேநீரைக்கூட ஒரே மாதிரியானதாக அனைவரும் குடிக்க வேண்டும் என்கிற அவசியமில்லை. அவரவர் உடல்நிலைக்கு ஏற்றதை  அருந்தலாம். அடிக்கடி தலைவலிக்கு உள்ளாகிற ஒருவர் தேநீரில் இஞ்சி கலந்து அல்லது சுக்கு, மல்லியைக் காய்ச்சி, பனை வெல்லம் சேர்த்துக் குடிக்கலாம். சளி பிரச்னை இருப்பவர்கள் கரிசலாங்கண்ணி, முசுமுசுக்கை கலந்த தேநீர் குடிக்கலாம்.

காலைச் சிற்றுண்டிக்கு இட்லி அல்லது பொங்கலே சிறந்தது. இட்லியுடன் வடை சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். அதிலும், உளுந்து வடை குழந்தைகளுக்கும் பெண்களுக்கும் மிகவும் சிறந்தது. வளரும் குழந்தைகளின் உடல் எடையை அதிகரிக்க, பொங்கல் சாப்பிடலாம். பொங்கலில் சேர்க்கப்படும் பாசிப்பயறில் இருக்கும் ‘ட்ரிப்டோபன்’ (Tryptophan) என்னும் அமினோ அமிலம் எதிர்ப்பு சக்தியை மேம்படுத்தும். தினை அரிசியிலும் பொங்கல் செய்து கொடுக்கலாம். அதில் ‘பீட்டா கரோட்டின்’ அதிகமாக இருக்கிறது. மதியம் சாம்பார், ரசம், மோருடன் சாதம் சாப்பிடலாம். இரவு உணவாக இட்லி, தோசை, ஆப்பம் சாப்பிடலாம். வெறும் பழத்துண்டுகள் மட்டும் சாப்பிடுவதும் நல்லது. சர்க்கரைநோய் பாதிப்புள்ளவர்கள் கோதுமை ரவை உப்புமா சாப்பிடலாம். இரவு நேரத்தில் உடல் சூட்டை ஏற்படுத்தும் உணவுகளைச் சாப்பிடக் கூடாது. அசைவ உணவுகளைக் கண்டிப்பாகத் தவிர்த்துவிட வேண்டும்.

முதலில் இனிப்பான ஓர் உணவைச் சாப்பிட வேண்டும். அதற்காக முதலில் ஸ்வீட்ஸ் சாப்பிடக் கூடாது, பழத்துண்டுகளைச் சாப்பிட வேண்டும். அதற்கடுத்து சாம்பாருடன் சாதம் சாப்பிட வேண்டும். குழம்புடன் காய்கறிகள் சாப்பிடும்போது உடலுக்குத் தேவையான அத்தனை சக்தியும் கிடைத்துவிடும். சாம்பாரில் நாம் சேர்க்கும் பொருள்களில் ஏராளமான மருத்துவ குணங்கள் நிரம்பியிருக்கின்றன. புற்றுநோயைத் தடுப்பதற்கான ஆற்றல் இருப்பதாகச் சொல்கிறார்கள். அதற்கான ஆராய்ச்சிகள் நடந்துவருகின்றன. அதற்கடுத்தாக, ரசம் சாதம் சாப்பிட வேண்டும்.

ரசத்தில் சேர்க்கப்படுகிற நறுமணமூட்டிகளான  மிளகு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, கொத்தமல்லி போன்றவை வெறும் மணமூட்டிகள் மட்டுமல்ல, ஜீரண சக்தியை மேம்படுத்த உதவுபவை. ரத்தச் சர்க்கரையின் அளவைக் குறைத்து, குடல் பாதிப்பால் ஏற்படும் கழிச்சல் போன்ற பாதிப்புகளைச் சரிசெய்பவை. செரிமானத்தில் ஏதும் கோளாறுகள் ஏற்படாமல் தவிர்க்க, கடைசியாக மோர் சாதம் சாப்பிட வேண்டும். மோர், இயற்கை அமில நீக்கியாகச் (Antacid) செயல்பட்டு அல்சர் போன்ற பாதிப்புகள் ஏற்படாமல் தடுக்கும். கடைசியாக  பாக்கும் வெற்றிலையும் சேர்த்த தாம்பூலம் துவர்ப்புச் சுவைக்காகச் சாப்பிட வேண்டும். இதுவே நம் பாரம்பர்ய மற்றும் சரியான உணவு வரிசை.’’
 
– மருத்துவர் கு.சிவராமன்


 

பஃபே… வேண்டாமே!

‘பஃபே’ என்கிற முறையே அடிப்படையில் தவறு. நின்றுகொண்டும் பேசிக்கொண்டும் சாப்பிடுவது கூடாது. உணவின் அத்தனை ருசிகளையும் நன்றாக, மனதார ரசித்துச் சாப்பிட வேண்டும். ‘பஃபே’ முறையில் நாம் வேகவேகமாகச் சாப்பிடுகிறோம்.  அளவுக்கதிகமான உணவுகளைச் சாப்பிடுகிறோம். ‘பஃபே’ முறையால் உணவு  வீணாவது  தவிர்க்கப்படும் என்கிற கருத்து ஏற்புடையதல்ல. அமெரிக்காவில் ஒரு நாளைக்கு ‘பஃபே’ முறையில்  வீணாகும் உணவு,  22 நாடுகளுக்கு ஒரு வருடத்துக்கான உணவாக இருக்கிறது என்கிறது ஒரு புள்ளிவிவரம். இலையில் பரிமாறிச் சாப்பிடுவதிலும் சில பிரச்னைகள் இருக்கின்றன. சில விழாக்களில் ஏற்கெனவே இலையில்  உணவுகளைப்  பரிமாறி வைத்துவிடுவார்கள். அது ஆரோக்கியமானதுமல்ல,  உணவுகள் வீணாவதற்கான வாய்ப்புகளும் அதில் அதிகம். நமக்கு எது தேவை, எவ்வளவு தேவை என்பதைக் கேட்டு வாங்கிச் சாப்பிடும் முறையே சரியானது.

Advertisements
%d bloggers like this: