Advertisements

புளி… நம் குடும்பத்தின் புலி!

புளிப்புச் சுவையைக்கொண்டிருந்தாலும் அமிர்தத்தின் சுவையைப் பிரதிபலிக்கும் உணவுக்கருவி புளி. சுவையின் பெயரிலேயே காரணப் பெயரைக் கொண்டிருக்கும் `புளி’ அஞ்சறைப் பெட்டியின் மணமூட்டியும்கூட. ரசத்துக்கு முழு பரிமாணம் தருவதில் தொடங்கி, குழம்பு, காரக் குழம்பு, வத்தல் குழம்பு, கிரேவி வகைகள் என உணவுகளை நளபாகமாக்குவதில் புளிக்கு ஈடு வேறில்லை. குழம்பு வகைகளுக்கு நிறத்தைக் கொடுக்கும் புளி, நம்மை ருசிக்கத்தூண்டவும் தவறுவதில்லை!

புளியின் தாயகம் ஆப்பிரிக்காவின் வெப்ப மண்டலப் பகுதிகளே. இந்தியா, இந்தோனேஷியா, தாய்லாந்து, மலேசியா போன்ற நாடுகளில் அஞ்சறைப் பெட்டிப் பொருளாக பரிமளிக்கும் புளிக்கு ஆம்பிரம், சிந்தூரம், திந்துருணி, எகின், சிந்தம், சிந்தகம் போன்ற பல்வேறு பெயர்கள் இருக்கின்றன. பழங்கால அச்சுப் பதிவுகளில், புளி பயன்பட்டதற்கான ஆதாரம் கிடைத்திருக்கிறது. சமணர்களுக்கு அனுமதிக்கப்பட்ட பானங்களில், மாதுளை, பேரீச்சை போன்ற பழங்களுடன் புளியம் பழமும் இடம்பிடித்திருந்தது.

புளியைப் பற்றி நினைத்ததும் நாவில் எச்சில் சுரப்பதற்கு, புளிப்புத் தன்மை யுடைய ‘டார்டாரிக் அமிலம்’ அதிகளவில் குடியிருப்பதே காரணம். சுண்ணாம்புச் சத்து, ரிபோஃப்ளாவின், நியாசின், தயாமின் என அத்தியாவசிய நுண்ணூட்டங்கள் புளியில் நிறைந்துள்ளன. ஆப்பிரிக்க நாடுகளில் காயங்களைக் குணப்படுத்த, நுரையீரல் பாதையைச் சீர்படுத்த, செரிமானக் கோளாறுகளைச் சரிசெய்ய, புளியை முக்கிய மருந்தாகப் பயன்படுத்து கின்றனர். புளியம் பழத்திலிருந்து எடுக்கப்படும் சத்து, பாம்பு விஷத்தை முறிக்கும் மருந்தாக வும் பயன்படுகிறது.

சிறுநீரகக் கற்கள் உருவா காமல் தடுக்கும் வல்லமை புளியின் சாரங்களுக்கு இருப்பதாக `நியூட்ரிஷனல் ரிசர்ச்’ ஆய்விதழில் கூறப்பட் டுள்ளது. விலங்குகளிடையே நடத்தப்பட்ட ஆய்வில், குடல் புற்று செல்களின் வளர்ச்சியைப் புளி தடுப்பது தெரியவந்தது. புளியில் உள்ள டானின்கள், சபோனின்களுக்கு பாக்டீரியாக் களை அழிக்கும் வீரியம் இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. உடலுக்குள் ஏற்படும் நுண்ணிய வீக்கங்களைக் கரைத்து, வலிநிவாரணியாகவும் புளி செயல்படுகிறது.

மேற்கு வங்கத்தில், `புளி ஊறுகாய்’ அதிகளவில் பயன் படுத்தப்படுகிறது. ராஜஸ்தான் மற்றும் குஜராத் பகுதிகளில் புளியின் உதவியுடன் தயாரிக் கப்படும் புளிப்புச் சட்னி, நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் அளவுக்கு சுவையூட்டும். புளி, கிராம்பு, வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் நெத்திலி மீன் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் பாரம்பர்யமிக்க `வோர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ்’ (Worcestershire sauce) உலகப் புகழ்பெற்றது. மலேசியாவின் `சடாய்’, சீனர்களின் சூப் வகைகள் என உணவு ரகங்களுக்கு ருசியைக் கூட்டுகிறது புளியம்பழம்.

புளியுடன் சர்க்கரை சேர்த்து உருட்டி, புளிப்பு – இனிப்புச் சுவையுடன் சாப்பிடுவது தாய்லாந்து மக்களுக்குப் பிடித்தமானது. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் புளி சேர்த்து உருவாக்கப்படும் `சம்பாய்’ (Champoy) என்னும் இனிப்பு ரகம், பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டுக்குச் சொந்தமானது. பன்னீர், எலுமிச்சைச் சாற்றுடன் சிறிது புளி சேர்த்துக் கலந்து பருகினால், கடினமான உணவுகளும் எளிதில் செரிமானமாகும். புளிக் கரைசலில் சர்க்கரை சேர்ந்த பானம் ஜமைக்காவாசிகளின் நா மொட்டுகளைத் தூண்டக்கூடியது. புளிக் கரைசலில் கிராம்பு, மிளகு, ஏலம் சேர்த்து உருவாக்கப்படும் பானத்தை, செரிமான உறுப்புகளை வலுப்படுத்தப் பயன்படுத்தலாம். புளியை இரவு முழுவதும் நீரில் ஊறவைத்து, அதில் பனைவெல்லம் மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து பருகினால், உடலின் வெப்பம் குறையும்.

கிராமத்துச் சிறுவர்களின் பட்டினி பஞ்சத்தைப் போக்கும் இயற்கையின் கர்ணன், புளியம்பழங்கள். மரத்திலிருந்து பறித்த புளியம்பழங்களை இளமைக் காலத்தில் சுவைக்கத் தவறியவர்கள், அமிர்தத்தை சுவைக்கத் தவறியவர்களே. முதிராத இளம் புளியம் பிஞ்சுகள், நாவறட்சி, நீர்வேட்கையை அகற்றுவதுடன் உணவு எதுக்களித்தல் மற்றும் வாந்தி உணர்வைத் தடுக்கும் வல்லமை கொண்டது. புளி சேர்த்த துவையல்  வகைகளை உணவின் தொடக்கத்தில் சுவைக்க, செரிமானத்தில் தடங்கல் இருக்காது. புளியை மிதமாகப் பயன்படுத்தினால், குடல் பகுதியில் மையம் கொண்டிருக்கும் புழுக்கள் வெளியேறும்.

புளியுடன் நிலவாகை, கொத்தமல்லி விதை சேர்த்து வெந்நீரில் ஒரு மணிநேரம் ஊற வைத்து வடிகட்டி, அதில் சர்க்கரை சேர்த்து வழங்கப்படும் மருந்து, மிதமான கழிச்சலை உண்டாக்கி, உடல் கழிவுகளை அகற்றும். சிறிதளவு புளியுடன் கரிசலாங்கண்ணிக் கீரை சேர்த்து அரைத்து, சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு சாப்பிட்டுவந்தால், மூல நோயின் குறிகுணங்கள் குறையும்.

புளியம்பழத்துடன் அதன் வறுத்த விதை, சர்க்கரை, ஏலக்காய் மற்றும் பல்வேறு பழங்களைச் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் பானத்தைப் பற்றி ‘மானசல்லோசா’ நூல் தெரிவித்துள்ளது. `இந்தியாவின் பழம்’ அல்லது `இந்தியாவின் பேரீச்சை’ என்று புளியைப் பற்றி மார்கோ போலோவின் 13-ம் நூற்றாண்டுப் பதிவு குறிப்பிடுகிறது. இன்றைய ‘சாஸ்’ போல, அக்காலத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட புளிக் கரைசலில் மீன் மற்றும் ஆட்டிறைச்சியை மூழ்கச்செய்து, சுவையேறியதும் சாப்பிடும் வழக்கம் நம்மிடையே இருந்திருக்கிறது.

இறைச்சியைப் புளி மற்றும் மிளகு சேர்த்து வேகவைத்து, பின்பு அரைத்து உருவாக்கப்படும் `துவை’ அல்லது `அசைவ புளிங்கறி’ சங்க காலத்தில் பிரசித்திபெற்றது. மணம் மிக்க புளி சூப்பை செரிமானத்தைத் தூண்டும் ஸ்டார்ட்-அப் பானமாகப் பண்டைய மக்கள் பயன்படுத்தினர்.

புளியுடன் நெல்லிக்காய் சேர்த்து, புளிப்புத் தன்மை நிறைந்த மருத்துவ பானம் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. புளியைச் சிறந்த தொடு உணவாக 15-ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த கன்னட உணவு நூல் பதிவுசெய்கிறது. `சோர்பொடெல்’ எனும் கோவாவின் பிரபல அசைவ தயாரிப்பில் புளி முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.

புளியுடன் சர்க்கரை மற்றும் உப்பு சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் பானத்தை ஆந்திராவில் அதிகமாகப் பருகுவார்கள். நன்றாகப் பழுத்த புளியம்பழத்தைப் பனைவெல்லம் சேர்த்து உருட்டி, இனிப்பாகச் சாப்பிடும் வழக்கமும் அங்கு உண்டு. `பல், எலும்புகளைப் பாதிக்கும் ஃபுளூரோசிஸ் நோயைக் கட்டுப்படுத்தும் வலிமை புளிக்கு உண்டு’ என்று கள ஆய்வு ஒன்று புளியின் பெருமையைப் பேசுகிறது.

பிரண்டையை இடித்துச் சாறு எடுத்து, நீரில் கலந்துகொள்ளவும். அதில் புளியைக் கரைத்து, சிறிது உப்பு சேர்த்து அடுப்பில் ஏற்றிக் கிளற வேண்டும். அது கெட்டியாகி பசை போல ஆனதும் இறக்கிவைத்துப் பயன்படுத்தலாம். தொடக்க நிலை மூட்டு ஜவ்வு பிரச்னைகளுக்கும் மூட்டு வீக்கங்களுக்கும் இதை பற்றுப் போட்டால் சிறந்த பலனளிக்கும்.

புளியை மண் அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்களில் வைத்துப் பயன்படுத்தினால், அதன் தன்மை அவ்வளவு சீக்கிரம் மாறாது. புதுப்புளியில் புளிப்பு சற்று அதிகமாக இருக்கும். நாள்பட்ட புளியில், புளிப்புச் சுவை குறைந்து சிறிது இனிப்பு ஏறியிருக்கும். சரும நோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள் புளியின் பயன்பாட்டைக் குறைத்துக் கொள்வது நல்லது. சில நோய்களுக்குப் பத்திய முறையாகப் புளியை அறவே அகற்றச் சொல்கிறது சித்த மருத்துவம். ‘புளியை குறைத்துப் பயன்படுத்துங்கள்…’ எனும் மருத்துவ அறிவுரை பல்வேறு நோய்கள் வீரியமடைவதைத் தடுக்கும். அளவாக புளியைப் பயன்படுத்தினால் உணவுக்கும் உடலுக்கும் தோழனாகும். அளவுக்கு அதிகமாகப் பயன்படுத்தினால் இரண்டுக்கும் எதிரிதான்.

இன்றைய புளி சாதம், அக்காலத்தில் புளிக்கறி என்று அழைக்கப்பட்டது. வேகவைத்த சாதத்தில் புளி, மிளகு சேர்த்து புளிக்கறி (சைவம்) தயாரிக்கப்பட்டது. புளி கரைத்த தண்ணீரில், மாங்காய் சீவல்களைச் சேர்த்து அடுப்பில் ஏற்றி கொதிக்க வைக்கவும். அதில் வெல்லம், வேப்பம்பூ, உப்பு (சில காய்களின் சீவல்களும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்) சேர்த்து, ஐந்து முதல் பத்து நிமிடங்கள் வேகவைத்துப் பரிமாறலாம். வேனிற்காலத்தில் தயாரிக்கப்படும் பண்டிகை உணவான இதற்குப் பின், பருவகால உணவுத் தத்துவம் பொதிந்திருக்கிறது!

புளி… அஞ்சறைப்பெட்டியின் புலி!

-டாக்டர் வி.விக்ரம்குமார்


புளி உணவுகள் பலே!

பல்பரின்டோ (Pulparindo): புளியை வெவ்வேறு வடிவங்களில் உருட்டி, வெல்லப் பாகில் மிதக்கச் செய்து, காரத்துக்கு மிளகாய் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் மிட்டாய் வகை இது. மேற்கத்திய நாடுகளில் பிரபலமாக இருக்கும் இந்த மிட்டாய் வகையை, நமது வீட்டிலேயே தயாரித்து சுவைத்து மகிழலாம்.

கரீபியன் டிப் (Caribbean dip): அரை கப் புளியை நீரில் கரைத்து, அதில் ஐந்து டீஸ்பூன் நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்த்து, கடாயில் மெலிதாக சூடேற்றவும். நாட்டுச் சர்க்கரை கரையும் தருவாயில், அரை கப் நறுக்கிய வெங்காயம், இரண்டு பூண்டுப் பற்கள், இரண்டு காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். அன்னாசிப்பழச்சாறு மற்றும் தக்காளிச்சாறு தேவைக்கேற்ப கலந்து 10 நிமிடங்கள் காத்திருக்க வேண்டும். கடைசியில் மிளகுத்தூள் மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகளைக் கலந்ததும் உருவாகும் சுவைமிக்க கரீபியன் ரெசிப்பியை அசைவ உணவுகள், சாதம் போன்றவற்றுக்குத் தொடு உணவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

புளித் தயிர் வடை: புளி கரைத்த சாற்றுடன் தயிர் சேர்த்து, அதில் உளுந்து வடையை மிதக்கவிட்டு வழங்கப்படுவது ’புளித் தயிர் வடை’. வட மாநிலங்களில் இது மிகவும் பிரபலம். சுவையின் மூலம் சொக்கவைக்கும் உணவு இது.

ஸ்பெஷல் பானகம்: புளி, நாவல், நெல்லி, மாம்பழம், திராட்சை, விளா, பலா போன்ற பழங்களின் சாரங்களுடன் தேன் மற்றும் நீர் சேர்த்து, ஸ்பெஷல் பானகமாகவும் முற்காலங்களில் மருந்தாகவும் பயன்பட்டிருக்கிறது. தேன், தண்ணீருடன் புளியை மட்டும் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் பானகம், இப்போதும் வழக்கத்திலிருக்கிறது. கோடைக்காலத்துக்கான அத்தியாவசிய பானம் இந்த ஸ்பெஷல் பானகம்.

ராஜபானம்: விளா அல்லது நெல்லிச்சாற்றை, காய்ச்சிய பாலில் கலந்து சிறிதுநேரம் வைத்திருக்கவும். அதில், ஏலக்காய் மற்றும் சர்க்கரையை சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, புளியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கிய பானம், அக்கால ராஜ விருந்துகளில் இடம்பிடித்தது.

புளி இஞ்சி: இஞ்சித் துண்டுகளைப் புளி கரைத்த நீரில் வதக்கி சுண்டச்செய்த `புளி இஞ்சி’, செரிமானத்தைத் துரிதமாக்கும். வாந்தி, குமட்டல், உணவு எதுக்களித்தல் போன்ற குறிகுணங்களுக்கு உடனடியாகப் பலன் தரும்.

Advertisements
%d bloggers like this: