Advertisements

சமையல் வல்லுநர்களின் தந்திரமான ஆயுதம் – கற்பாசி!

ல்லுக்குள் ஈரம் தெரியும்… கல்லுக்கு மேலே ஈரம் தெரியுமா? நீர்ப்பதமும், தகுந்த சீதோஷ்ணமும் உள்ள பகுதிகளில் கற்பாறைகளின்மீது சுயம்புவாக மலரக்கூடியது ‘கற்பாசி.’ பாறைகள் மட்டுமன்றி மரங்கள், கிணற்றுச் சுவர்கள், கட்டைகளில் உருவாகும் இயற்கையின் அழகு இது.

மெல்லிய காகிதம்போல, வெண்மை மற்றும் கருமை நிறங்களுடன் அஞ்சறைப்பெட்டியில் இருக்கும் கற்பாசியை நயமாக சமையலில் பயன்படுத்தினால் சுவையும் மருத்துவ பலன்களும் கிடைக்கும்.

கற்பாறைகளில் அழகாகப் படர்ந்திருக்கும் கற்பாசியை உரித்து எடுத்த பிறகு பயன்பாட்டுக்குக் கொண்டுவரப்படுகிறது. `கல்லிலிருந்து உரிக்கப்பட்ட நார்’ என்னும் பெருமையைக் கொண்ட கற்பாசி, நெடுங்காலமாக அஞ்சறைப் பெட்டிக்குள் இடம்பிடித்து, உணவுகளில் மணம் வீசிக்கொண்டிருக்கிறது. எலும்புகளை வலுப்படுத்த உதவும் கற்பாசி, ஊட்டச்சத்து நிறைந்த அஞ்சறைப் பெட்டிப் பொருள்!

ஆங்கிலத்தில் `பிளாக் ஸ்டோன் ஃப்ளவர்’ என்றும், மகாராஷ்டிரத்தில் `டாகத் ஃபூல்’ என்றும், தெலுங்கில் `கல்லுப்பாச்சி’ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. `கற்பாசியைச் சமையலில் பயன்படுத்துகிறோம் என்பது தெரியாமலே பெரும்பாலான மக்கள் அதன் சுவை மற்றும் வாசனையில் சொக்கிக் கிடந்தார்கள்’ என்று குறிப்பிடுகிறார் சென்ற நூற்றாண்டின் உணவு ஆராய்ச்சியாளர் ஒருவர். `4,000 அடிக்கு மேல் உள்ள மலைப் பகுதிகளில், சுற்றுச்சூழல் சீர்கேடு அதிகம் இல்லாத இடத்தில்தான் கற்பாசி அதிகமாக இருக்கும். பாக்டீரியாக்களை அழிக்கும் தன்மை கற்பாசிக்கு இருப்பதாகவும் ஆய்வு உறுதிப்படுத்துகிறது. குறிப்பாக சரும நோய்களை உண்டாக்கும் பாக்டீரியாக்களைச் சிதைத்து, தேகத்தைக் காக்கும் தன்மை கற்பாசிக்கு உண்டு. இதிலுள்ள வேதிப்பொருட்கள் கல்லீரலுக்குக் கவசமாகச் செயல்பட்டு, கல்லீரலில் ஏற்படும் பாதிப்புகளைத் தடுப்பதாக ஆராய்ச்சி முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. கற்பாசி வலி நிவாரணியாகச் செயல்படும் என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

காயங்கள், தொற்றுநோய்கள், வயிற்றுப்போக்கு, இருமல், காய்ச்சல், சிறுநீரகக் கற்கள் போன்றவற்றுக்குக் கற்பாசியை மருந்தாகவும் உணவாகவும் பயன்படுத்தும் வழக்கம் பழங்காலந்தொட்டு நம்மிடையே தொடர்கிறது. வயிற்றுப்புண்களுக்குக் காரணமான `ஹெலிகோபாக்டர் பைலோரி’யின் செயல்பாடுகளைக் கட்டுப்படுத்தும் தன்மை கற்பாசிக்கு இருக்கிறது. செரிமானம் சார்ந்த பல்வேறு தொந்தரவுகளை நிவர்த்தி செய்வதற்காகவே, கற்பாசியைப் பயன்படுத்தும் வழக்கம்
நம் சமையல் கலாசாரத்தில் உருவாகியிருக்கலாம். 

இறைச்சி ரகங்களை எளிதாக செரிக்கச் செய்யும் ஒரு கருவி கற்பாசி. பிற மசாலாப் பொருள்களுடன் கூட்டு சேர்ந்து, அசைவ உணவுகளுக்கு சொக்கவைக்கும் சுவை மற்றும் மணத்தைக் கொடுக்கும். உலகப் புகழ்பெற்ற செட்டிநாடு அசைவ உணவுகளில் கற்பாசிக்கு எப்போதுமே சிறப்பிடம் உண்டு.

`மனதையும் நாவின் சுவை மொட்டுகளையும் மயக்கும் செட்டிநாடு சிக்கன் கிரேவியின் மர்ம சூத்திரம் கற்பாசியின் சேர்மானமே’ என்பதைச் செட்டிநாடு சமையற்கலைஞர்களிடம் அறிந்து கொள்ளலாம். கற்பாசி சேர்வதால்தான் செட்டிநாடு சிக்கன் குழம்பில் மெல்லிய கருமை நிறம் இழையோடுகிறது.

நெல்லிக்காய் வற்றல், கற்பாசியுடன் நீர் சேர்த்து கொதிக்கவைத்துத் தயாரிக்கப்படும் குடிநீர், வாய்ப்புண் மற்றும் வயிற்றுப் புண்ணுக்கு நிவாரணம் தரும். கற்பாசியுடன் முடக்கறுத்தான் கீரை, சீரகம், மிளகு, சின்ன வெங்காயம் சேர்த்துத் தயாரித்த சூப், மூட்டுவலியின் வீரியத்தை படிப்படியாகக் குறைக்கும். பிரத்யேக மணத்துடன் நலம் பரிமாறும் இந்த சூப் ரகத்தை வாரத்துக்கு இரண்டு முறை பருகலாம்.

சமைத்த உணவின் அடிப்படை மணத்தைப் பெரிதாக மாறுதலுக்கு உட்படுத்தாமல், மனதைக் கவரும் வாசனையை உணவில் பொருத்தக்கூடியது கற்பாசி. செயற்கை மணமூட்டிகளை உணவில் சேர்த்து உடலுக்குப் பாதிப்புகளை ஏற்படுத்துவதற்குப் பதில் கற்பாசியை அளவாகப் பயன்படுத்துவது ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது.

கற்பாசியைச் சமையலில் பயன்படுத்து வதால், தொற்று நோய்களின் தாக்கம் குறைந்து, உடலுக்கு வலிமையான நோய் எதிர்ப்புத் திறன் கிடைக்கும். நுரையீரலுக்கு பலம் கொடுப்பதுடன் சுவாசப் பாதையை சீராகச் செயல்படவைக்கும் வல்லமை பெற்றது. வடஇந்தியாவில் காற்றைத் தூய்மையாக்கப் பயன்படுத்தும் வாசனைக்கட்டைகளுடன் கற்பாசியையும் சேர்த்து எரிப்பது வழக்கம்.

‘பண்டை மேகத்தைப் பறக்கடிக்கும் பேதிகட்டும்…’ எனும் அகத்தியர் குணவாகடப் பாடல், மேக நோய்கள் மற்றும் கழிச்சலைக் கட்டுப்படுத்த கற்பாசியைப் பயன்படுத்தலாம் என்று குறிப்பிடுகிறது. உடல் வறட்சியை அகற்றுவது, தேக அனலைத் தணிப்பது, வீக்கத்தைக் கரைப்பது என பன்முகத் தன்மை கொண்டது கற்பாசி.

அசைவக் குழம்பு வகைகளில் சிறிதளவு கற்பாசியைச் சேர்த்தால் மணம் வீசுவதுடன் அற்புதமான சுவையுடன் இருக்கும். இதை அளவுக்கு அதிகமாகப் பயன்படுத்தினால், உணவின் சுவை கசப்புத் தன்மையுடன் இருக்கும். அசைவ உணவுகளைச் சமைக்கும்போது, இறைச்சியின் நாற்றத்தைப் போக்க அக்காலச் சமையல் அறிஞர்கள் கற்பாசியை நுணுக்கமாகப் பயன்படுத்துவார்களாம்.

கற்பாசியை கடலைப் பருப்புப் பொடியுடன் சேர்த்து சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் தந்திரம் ஹைதராபாத் சமையல் கலைஞர்களுக்கு உரித்தானது. லக்னோ பகுதியில் பிரபலமான பொட்லி மசாலாவில் கற்பாசியுடன் சந்தனம், ரோஜா இதழ்கள், குங்குமப்பூ, கிராம்பு, ஏலம், மிளகு போன்ற நறுமணமூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. நாட்டுக்கோழி ரசம் தயாரிக்கும்போது மற்ற தாளிப்புப் பொருள்களுடன் சிறிது கற்பாசி சேர்த்துத் தாளித்தால், ரசத்தின் சுவை அதிகரிக்கும்.

சிறுநீர் எரிச்சல் இருக்கும்போது கற்பாசி, சீரகம், பனங்கற்கண்டு சேர்த்து நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்துக் கொடுத்தால் உடனடியாக எரிச்சல் குறையும். கற்பாசியுடன் சிறிதளவு தேன் சேர்த்துக் குழைத்துக்கொடுத்தால் இருமலின் தாக்கம் சட்டென மறையும். பல்வேறு மருந்துகளின் வீரியத்தை அதிகரிக்க, சித்தா மற்றும் ஆயுர்வேத மருந்து தயாரிப்பில் கற்பாசி நுணுக்கமாகச் சேர்க்கப்படுகிறது.

சீரகம், மிளகு, சோம்பு பயன்படுத்துவதைப் போல கற்பாசியை தனியாகப் பயன்படுத்தக் கூடாது. மற்ற அஞ்சறைப் பெட்டி பொருள் களுடன் சேர்த்து சமையலில் பயன்படுத்துவதே சிறப்பு. இனிப்புகள், பனிக்கூழ்களில் சேர்க்கப்படும் கடற்பாசி வேறு, அஞ்சறைப் பெட்டியில் அங்கம்வகிக்கும் கற்பாசி வேறு என்பதையும் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும்.

கற்பாசியைப் பொடியாக்கி மஞ்சள்தூள், தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்துக் குழைத்து காயங்களின்மீது தடவினால் காயத்தின் தடயங்கள் விரைவாக மறையும். கற்பாசியை அரைத்து அடிவயிறு, இடுப்புப் பகுதிகளில் பற்றுபோட்டால் தடைப்பட்ட சிறுநீர் தாராளமாக இறங்கும். தலைவலி ஏற்படும்போது கற்பாசியை பால்விட்டு அரைத்து நெற்றியில் பற்றுப் போட்டால் சரியாகும். கற்பாசியைப் பொடியாக்கி வெந்நீர்விட்டுக் குழைத்து, மூட்டு வீக்கங்களுக்குப் பற்றுப் போடலாம்.

கற்பாசி எனும் நறுமணமூட்டியை நேரடியாக மலைப்பிரதேசங்களில் வாங்கினால், தரமாக இருக்கும். கொல்லிமலை, கொடைக்கானல், நீலகிரி, ஏற்காடு போன்ற பகுதிகளில் தரமான கற்பாசி கிடைக்கிறது. குறிப்பாக கொல்லிமலைப் பகுதியில் அஞ்சறைப் பெட்டி பொருள்களுடன் கற்பாசியையும் சேர்த்துக் காட்சிப்படுத்தி அதன் முக்கியத்துவத்தை உணர்த்துகின்றனர்.

கற்பாசி… உணவு ரசிகர்களைத் திருப்திப்படுத்த, சமையல் வல்லுநர்கள் பயன்படுத்தும் தந்திரமான ஆயுதம்!

Advertisements
%d bloggers like this: